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非海底捞员工卧底西贝千字日记
http://www.dianzishu88.cn   来源: 新浪微博  2017-05-31 09:57
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  有个小孩在哭,大雨倾盆。感觉有个小小的世界,在他那儿崩塌了。

  伦敦精神病医生迈克尔·特林布尔在《人类为何会哭》一书中说,只有人类才哭泣。而情绪性哭泣起源,可能与火葬和火葬对眼睛的刺激有关。难过加上燃烧后的烟熏得人想流泪,两种因素融合一处,形成第一滴悲伤的眼泪。

  这是说,发现火种之前,人类不曾因为悲伤而哭泣?

  特林布尔并说,越爱哭的小孩,越健康。眼泪含有抗病毒和抗菌成分。

  哭泣也是一种交流,一项巧妙的技能。无论何种哭泣,都能引起他人注意,唤起观察者情绪上的反应。

  小孩与世界的巧妙交流,持续3分钟,直到妈妈给了他一个黄灿灿的馍馍。我认识那黄馍馍,它是曾有《西贝员工卧底海底捞万字日记》流传于世的西贝莜面村家的。

  一

  上帝创造世界,用了7天时间。进入西贝,也得7天时间,用于试工。试工之前,要去西贝大学,进行4天3夜的学习,动车往返。

  全国有4所西贝大学,华北华东华南华中,各有一所。学习目的,有说培养团队精神鼓舞个人士气,也有说传递企业文化领会价值观。

  学习类军训化,有被子要折成豆腐块等要求。学习结束,考核通过,返店上岗。

  老员工也得反复去西贝大学。说起一位令人印象深刻的老师,“戳戳你的小酒窝,捏捏你的脸。”所有人都会心一笑。

  薪资比其他餐厅高出一截,相对完善的培训体系,比较像个大企业,这些都使得有些年轻人,渴望和珍视这份工作。事事收入回忆,各种细节,反复回味。

  我有点儿小感动。险些就要原谅,这家企业要剃掉每个女性员工,露在工作帽外的颈后头发。以及,对年轻人时间的某些无效占用和消耗。

  二

  厨房的每个人,胸前有三个小牌牌。一个有名字,一个有二维码,一个有小星星。西贝效率很高,到店不到半小时,我就有了自己的铭牌。带二维码,是打赏牌。最重要的,是第三个。

  就个人能力及表现,西贝会评定及调整每个人的星级。刚入职通常是一星,当然,整个餐厅,也以一星二星居多。主管三星,厨师长四星。

  每升一级,涨薪500。厨师长骄傲的说。值得他骄傲的还有,白手起家的西贝,如今是真正航母级的餐饮企业。全国门店200多家,全部直营。某个时间节点之前,还会新开100家。厨师长略沉吟说,今后还可能开放加盟100-200平米,只需2-3人的迷你店,会优先向内部开放。

  我猜想,他说的是,类似去年西贝对外讲述“10万家小店”故事时,曾提及的西贝燕麦面那种小店。

  三

  西贝档口分作:面点、凉菜、煎烤、烫菜、铁板。我有修长手指,老员工们说“天生能吃这碗饭”,被分配在面点。

  着装要求严格,去过西贝,不用进厨房,看看四周,大概便能领会这种严格。半袖白T,白工服加领结,条纹裤,黑色皮鞋。领结这玩意儿,即使我有天生能做面点的修长手指,也只能眼巴巴求人相助。白色围裙的蝴蝶结,也有讲究。

  门店前,站着做莜面的姑娘,他们管叫莜面妹儿。相当门脸的一部分,人肉招牌,会移动的品牌企宣。不仅要求眉清目秀,还得身形标准,手指好看。着装更严苛,一身白,包括鞋。

  这岗位重要而辛苦,收入较高,是每家门店稍有追求的姑娘,心之向往。所以,别小看西贝门口的任何一个妹子,她们是众人羡慕的对象。

  四

  包括两个莜面妹儿在内,面点共有六人。负责所有面食,包子馒头肉夹馍饺子烧梅点心浇汁莜面等。

  大多是内蒙人,包括有两道剑眉的主管姑娘。说着我听不懂的方言,爱面食爱土豆。早9点多早饭,馒头炖菜,里面好些土豆。晚9点多晚饭,面条炖菜,里面还是好些土豆。大家不觉单调,吃得极香,以致到点没走的客人,很羡慕。

  所有内蒙人中,有个二星姑娘,年纪和我相当,已有好几个孩子。西贝多年,一直和老公同进退。此前两人在北京,他做铁板,她做浇汁。现在主要包饺子,想做莜面妹儿,得空便练习。

  前厅也有个姑娘,引人瞩目。是店花,健康单纯。她享受着众人关注,走路风风火火,蹦蹦跳跳,喊口号时格外欢快,偶尔打情骂俏。

  五

  多数原料,公司统一配送,只用加热。包括小孩哭得惊动天地后得到的著名的黄馍馍,以及我认识一人爱吃的大馍馍。

  这人每次去西贝,跟服务员都说同样的话:两串羊肉串,一碗酸汤空心挂面,再来个大馍馍打包带走。

  加热馒头、杂粮小点,以及做烧梅等,专有一人。烧梅皮与馅,公司配送。但大葱自个儿洗自个儿切。通常是现点现包现蒸。和南方烧梅的差异是,肉多。

  一人做肉夹馍。馍也是配送,一早要加工馅,切肉切青椒。汤汁也是调配就绪的成品,热热就成。每个馍都搁纸袋里,小心切开。虽然繁琐,但卫生。烤馍用的是面包机。

  还有一人专烧浇汁。包饺子,搓鱼鱼,连带做黄米凉糕,得两人。虾仁馅,是配送。当天的虾仁馅,上午用到的,冰箱取出时,已经过期。老员工解释,如果裁判来了,就得扔掉,否则不用太在意。

  裁判多久来一次?说是三个月。而且和许留山会突然袭店不同,西贝裁判到店前,事先通知。

  其他饺子馅,门店自制。饺子皮,当天现擀。老员工嘱咐,饺子上的褶子最重要,最好18个左右。

  六

  黄米凉糕,是他家最受欢迎之一。黄米江米,分开淘洗分开蒸。蒸熟的江米,加温水泡过的葡萄干蔓越姆干绵白糖,用沾油后的擀面杖同方向搅拌,之后铺平。一推一送,过程诱人。

  黄米也是如此这般搅拌后,平铺于江米之上。就此大功告成,封保鲜膜搁冰箱。

  人民群众爱吃,刚开店便有人徘徊不去,要求打包带走。黄米凉糕成品保质期是24小时,送走前再加桂花糖。每天做多份,分装小份待售。边角余料,用于杂粮拼盘。

  晚上临近打烊,又做两大份,用于明天。少许未售完,要求不分切不装盘,和新做的一块放入冰箱。但一个资历较深的姑娘,反道行之。原因是,占地方。

  据说,裁判在店,不会允许如此违规。

  既然裁判不在,因地制宜,适当放宽,更符合众人利益,也便不以为然,无人阻拦。

  七

  一早到店,店内所有器具,都以桌布遮盖。举手之劳,不知为啥其他餐厅便做不到这一点。

  送来的青菜等,一人过秤一人记账。无论是否净菜,搁料理盒里或桌上,总之离地。很多餐厅,也做不到。随地搁,理由是,呆会洗。

  手套无限制使用。当然我也见过秤重时,洋葱掉在台面,小哥徒手捡回。凉菜之外,其他档口没口罩。可能有人好奇此事。回答是,不是即食食品,没关系。

  各档口,每天有人轮流值班,负责打扫卫生。冰箱干净,包括里外。随时擦,一天擦多遍。

  冰箱内若干料理盒,清晰分类,各自归类。各档口器皿,用后即洗。所有毛巾,中午消毒,晚上消毒。

  强调食品安全,每个档口,厨师长等人,随时检查。

  但要做到100分,建议西贝将洗碗间与粗加工,一并明档示人。

  洗碗间,共5人,两边有水池,两边有人忙。从外往里看,全是脏水,一片混乱,味道复杂。虽有洗碗机,但洗后的容器,仍遗留不洁净的水。

  以上,厨密给西贝厨房四星。

  作为面向庞大基础受众的大众餐厅,和外婆家、海底捞一样,西贝对餐饮文化发展的贡献在于,稳定合格、胜出大多餐厅一筹的后厨出品及前厅服务。

  也和多数成功的中国企业一样,会用机械化的流程,未必科学合理的管理,以及所谓理想情怀,将年轻人压制到极点。最显著,莫过大量占用员工的时间。

  固然每个年轻人,可能都有着自己的紧箍咒五指山,无法飞出的白莲花,刹那之间的火山爆发,天地失色。但是,我想有自己的时间,也希望有尊严。我对生活的希望,无疑也建立于此。

  事实是,你在西贝,就得早8点半上班,虽说晚9点停止营业,如果客人不去,便得一直接待。晚10点,还有小组会议。议题无聊,议程冗长。两个莜面妹儿,没参加。她俩还在门口做莜面,一直到晚10点半。

  会议结束,疲惫的年轻人,戴好帽子,重返档口。将蒸熟的莜面,装进保鲜盒,逐一秤重等。诸如此类,为明天做准备。此时,前厅同事,还在热烈讲解PPT,打了鸡血似,时不时要鼓掌要欢呼。

  11点,80%的人还在餐厅。地铁停运,我只得打了一个昂贵的专车回家,费用是102块。

  路上,我在想,也许我可以写个穿越小说。某个死于古代战场,所谓一将功成万骨枯的那个万骨枯小年轻小蚂蚁,他来到了21世纪。

  他说,要我献出青春,给个更高的报价先。别TMD再暗示,万骨枯就是我的命运。

  西贝之前,厨密还曾给予新元素餐厅四星半好评。

编辑: pd25
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